Germ in etwas Milch bröseln, den Zucker beimengen und gute 10 Minuten ruhen lassen. (Dampfl)
Die Grammeln faschieren, oder sehr fein hacken.
Mit dem Dampfl, der restlichen Milch, Mehl, Salz, Pfeffer, Ei, Wein, Schmalz und dem Sauerrahm einen Hefeteig kneten und mind. 1 Stunde rasten lassen.
Nach der Gehzeit den Teig zu einem Rechteck mit 1 bis 2 cm Dicke ausrollen und mit 1/3 der faschierten Grammeln bestreichen.
Nun den Teig von oben in die Mitte klappen, von unten in die Mitte klappen und auch die Seiten einschlagen. 10 Minuten rasten lassen und ein weiteres Mal ausrollen, bestreichen und einklappen. Abermals 10 Minuten rasten lassen und noch einmal, ausrollen, bestreichen und einklappen.
Den Backofen auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Nach weiteren 10 Minuten Rastzeit den Teig in ca. 1,5 cm Dicke ausrollen. Die Oberfläche mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit einem Kreisausstecher die Grammelpogatscherl ausstechen, auf ein Backblech legen, mit einem verquirltem Ei bestreichen. Nach Belieben mit Salz und Kümmel bestreuen.
Grammelpogatscherl für 15 bis 20 Minuten golden backen.
